건강을 위해 채소를 충분히 먹어야 한다는 사실은 누구나 안다. 하지만 조리법에 조금만 더 신경 쓰면 같은 채소라도 섭취 영양소를 배로 늘릴 수 있다. 채소별 영양소 섭취를 늘리는 조리법을 알아본다.

감자, 껍질째 삶아야 비타민 지켜
감자의 껍질을 벗겨 잘게 썰어 익히면 비타민의 40~50%가 빠져나간다. 따라서 감자를 삶을 땐, 껍질째 조리해야 한다. 또한 물이 끓은 후 감자를 넣지 말고, 물에 먼저 감자를 넣은 후 끓이는 것이 좋다. 물이 끓고 넣으면 감자가 익는 데 오래 걸려 전분 보호막이 파괴돼 감자의 좋은 영양소가 빠져나간다. 감자 껍질에는 철분, 칼슘도 풍부해 삶을 때 말고도 껍질째 조리하는 것이 좋다. 부종을 예방하는 칼륨, 피부와 혈관 등의 산화를 막는 폴리페놀도 껍질째 조리했을 때 잘 보존된다.

대파 구우면 노화방지 효과 높아져
대파는 구우면 노화방지 효과가 2.5배 상승한다. 특히 기름에 구우면 베타카로틴 흡수율도 높아진다. 베타카로틴은 몸속에서 면역력·눈건강에 좋은 비타민A로 변한다. 기름을 두른 팬에 한입 크기로 자른 대파를 넣고 약한 불에서 살짝 누른 자국이 날 때까지 10분간 구워 먹으면 된다.

당근 기름에 볶으면, 베타카로틴 흡수 증가
당근을 조리하지 않고 먹으면 베타카로틴의 8%만 흡수되지만, 기름에 볶으면 흡수율이 70%가 된다.​ 당근은 채소 중 가장 많은 베타카로틴을 함유하는데, 특히 껍질 근처에 많다. 베타카로틴은 기름에 녹는 지용성이다. 몸의 대부분이 수분으로 이뤄졌기 때문에 그냥 먹으면 베타카로틴이 흡수되지 않고 배출된다. 당근을 볶을 때는 부드러울 때까지 익혀야 체내 흡수율을 최고로 높일 수 있다. 기름의 열량이 걱정된다면, 자른 당근, 올리브유 2분의 1 작은 술, 소금 한 꼬집을 넣고 뚜껑을 닫은 뒤 약한 불로 20분간 찌면 열량 걱정을 덜고 당근을 먹을 수 있다.

양배추, 수프로 만들면 비타민 섭취 증가
양배추는 식이섬유가 풍부하지만, 많이 먹으면 위가 섬유질을 소화하는 데 부담이 된다. 이때는 부드러운 수프로 섭취한다. 더불어 양배추를 볶으면 30~40%, 찌면 20~30% 정도 비타민C 함유량이 줄어드는데, 수프로 끓여 국물을 먹으면 양배추 속 비타민의 90%를 섭취할 수 있다. 양배추의 대표성분 비타민U는 물에 녹는 수용성이기에 끓인 수프가 더욱 효과적이다. 양배추를 요리할 때 양배추 심은 단단해 씹기 힘들어 버리는 경우가 있다. 하지만 양배추 심에도 비타민C가 풍부해, 심을 얇게 썰어 함께 먹는 것이 좋다.

출처 : 헬스조선 이해나기자  참고서적=《그 조리법, 아직도 영양소의 90%를 버리고 있어요》