엄마의 올바른 선택이 아이를 건강하게 만든다. 내 아이를 슈퍼맨으로 키우고 싶은 엄마들이 가장 고민하는 아이 밥상. 풍부한 영양소와 맛으로 아이 밥상에 꼭 필요한 슈퍼푸드에 대해 베베쿡과 베이비뉴스가 함께 합니다. 같은 듯 다른 매력을 가지고 있는 무와 우엉 중 엄마의 선택은?

◇ 소화를 촉진하는 천연 소화제, 무

 

베베쿡 무나물잣소스버무림. ⓒ진서원

무, 우엉, 당근, 감자, 연근 등의 공통점은 바로 뿌리채소라는 점이다. 뿌리채소는 한자어로 근(根)채류라고도 불리며, 단어 그대로 과실이나 잎을 먹는 것이 아니라 뿌리를 먹는 채소를 말한다. 뿌리를 먹기 때문에 땅의 토질에 따라 수확량과 품질에 큰 영향을 미치지만 땅 속 영양을 고스란히 담고 있어 맛뿐만 아니라 영양가 높다.

다양한 쓰임새로 뿌리채소 중 가장 손쉽게 접하면서도 저렴한 채소가 바로 무다. 무는 육수, 국, 반찬 등 다양한 음식에 사용되기 때문에 배추와 더불어 한국인이 가장 오랫동안 먹어온 채소다.

무는 지역에 따라서 무수, 무시라고도 부르는데, 그 종류가 다양한 만큼 많은 요리에 골고루 쓰인다. 무의 종류로는 복지무(일반무, 조선무), 순무, 알타리무, 열무, 콜라비, 홍당무, 래디시 등이 있다.

무는 하우스 재배를 통해 사계절 내내 수급이 가능하지만 일반적으로 가을, 겨울이 제철이다. 품종에 따라 알타리무가 6월, 열무는 6~8월, 일반무는 10월~12월에 수확한다. 이때가 제철이라 맛도 좋고 가격도 가장 저렴하다.

제철이 아닌 경우 무에서 매운맛과 쓴맛이 나는데 이것은 이소티오시아네이트(isothiocyanate) 성분 때문이다. 매운맛은 성숙기보다 생육 초기가 5배쯤 더 많이 들어있으며, 뿌리의 머리부위보다 끝부분과 껍질에 매운맛 성분이 많이 함유되어 있다.

하지만 휘발성이 강하고 수용액에서는 불안정해 차츰 소실되므로 어린이에게 줄 때는 껍질을 제외한 몸통부분에 설탕이나 올리고당 등의 양념을 더해 맛이 자연스럽게 융화되도록 조리해 주는 것이 좋다.

무는 수분이 약 94%, 탄수화물 4.2%, 단백질 1.1%, 지방 0.1%, 식이섬유 0.7%로 대부분이 물이라고 해도 과언이 아니다. 무는 열량이 낮고 대부분이 수분이기 때문에 다이어트에 효과적인 식품이며, 비타민C 함량이 높아 선조들의 겨울철 비타민 공급원으로 중요한 역할을 하기도 했다.

무청의 경우 녹황색 채소로 베타카로틴, 식이섬유 등이 풍부하고 몸통보다 비타민C가 5배 정도 더 많이 함유했기 때문에 무와 함께 잎과 줄기를 함께 먹도록 한다.

무는 오래전부터 천연 소화제로 사용되기 했는데, 그 이유는 무 속에 포함된 여러 가지 효소 때문이다. 가장 많은 소화효소로는 아밀라아제(전분 분해)와 프로테아제(단백질 분해)가 있다. 이 효소는 음식물의 소화를 촉진시키기 때문에 소화 기능이 약한 어린이와 노인에게 좋다.

과식이나 스트레스로 인해 소화가 안 될 경우 무즙을 갈아 마시면 효과적이다. 무에 함유 된 다양한 효소들은 소화촉진뿐 아니라 해독기능 및 해열효과 등이 있어 자주 섭취하면 건강에 도움이 된다.

무를 보관할 때는 흙이 묻어 있는 채로 신문지에 싸서 바람이 잘 통하고 햇볕이 들지 않는 서늘한 곳에 둬야 한다. 무를 구입할 때는 뿌리 쪽이 통통하고 단단하며 잔뿌리가 많지 않은 것이 좋으며, 잎과 뿌리 윗부분이 파란 것이 신선하고 맛있는 무다.

무나물잣소스버무림

재료: 무 125g, 잣 3g
양념: 다시마육수, 거피들깨가루, 다진마늘 약간, 생강즙 약간, 들기름 약간, 실파 약간, 소금 한꼬집

레시피
1. 잣은 손질한 다음 갈아서 거피들깨가루와 함께 다시마육수에 넣어 잣소스를 만든다.

2. 무는 껍질을 벗겨 깨끗이 씻은 다음 1cm 길이로 채썬다.

3. 프라이팬에 들기름을 두르고 다진마늘을 넣어 약불에서 살짝 볶는다. 무를 넣고 생수를 75ml 첨

가한 다음 뚜껑을 덮고 15분 정도 푹 무르게 삶듯이 볶다가 잣소스를 넣는다.

4. 양념으로 생강즙을 살짝 뿌리고 소금으로 간한 다음 약불에서 5분 더 볶는다. 송송 썬 실파를 뿌려 마무리한다.

◇ 배변을 촉진하는 섬유질이 가득, 우엉
 

 

베베쿡 우엉채곤약조림. ⓒ진서원

 

뿌리채소는 무엇보다도 아삭아삭 씹는 식감이 매력적이다. 단단하기 때문에 손질할 때는 주의해야 하지만 굽거나 볶는 등 열을 가해도 모양이 변형되지 않고 아삭한 식감이 살아 있기 때문에 다양한 조리법으로 맛을 낼 수 있다.

그중에서도 우엉은 특유의 향과 맛으로 음식뿐만 아니라 차로도 많은 사랑을 받는데, 유럽에서는 관상용으로, 중국에서는 약으로 이용한다.

우엉이 우리나라에 전래된 것은 그리 오래되지 않았으며, 식용으로 재배되기 시작한 것도 비교적 최근에 이뤄졌다. 우엉은 8월부터 11월까지 수확을 하는데 생각보다 수확이 어렵고, 연작을 싫어해 한 번 심은 곳은 3~4년 뒤에 다시 심어야 한다.

손이 많이 가지만 겨울에 아무런 보온을 하지 않아도 잘 견디며, 다른 채소에 비해 병충해 걱정이 덜해 기르기가 상대적으로 수월하다.

우엉은 아삭한 질감과 향이 좋은 채소이다. 씹을 때 사각거리는 식감이 있어 조림, 찜, 샐러드, 무침 등에 이용한다. 또한 특유의 향이 있어 찌개에 첨가해 먹으면 독특한 맛이 난다. 우엉의 향과 감칠맛은 껍질부분에 주로 있기 때문에 흙이 묻어 있는 것을 구입해 겉을 수세미로 문질러 닦거나 칼등으로 가볍게 긁어내는 정도로만 손질해야 본연의 향과 맛을 살릴 수 있다.

하지만 자른 단면이 공기에 닿으면 갈변현상이 일어나며 떫은맛이 강하기 때문에 자른 즉시 바로 물에 담갔다 건져 사용하는 것이 좋다. 물에 오래 담가두면 떫은맛에 들어있는 폴리페놀 성분이 빠져나가므로 주의해야 한다.

우엉의 영양학적 특징 중 가장 중요한 부분은 풍부한 식이섬유이다. 주성분인 탄수화물의 대부분은 장 속을 깨끗하게 해주는 불용성 식이섬유인 셀룰로오스다.

식이섬유는 장 내 수분을 흡수해 부피가 증가함으로써 장 활동을 촉진시켜 배변을 원활하게 해준다. 최근에 기름진 음식이나 인스턴트의 섭취가 늘어나면서 배변 문제로 고생하는 어린이나 성인이 많은데 우엉은 이런 사람들에게 더할 나위 없이 좋은 식재료다.

우엉의 씁쓸한 맛에는 사포닌과 폴리페놀을 다량 함유하고 있는데, 이 성분들은 항산화 및 면역력을 강화시켜 주는 데 중요한 역할을 한다. 그 외에도 수용성 식이섬유인 이눌린과 아미노산의 일종인 아르기닌이 신장 기능을 높여 이뇨 작용을 도와준다. 몸에 좋은 우엉을 차로 만들어 수시로 즐기면 좋은데, 기름을 두르지 않고 약불에 살짝 볶아 차로 우리면 우엉 특유의 고소한 맛과 쌉쌀한 맛을 느낄 수 있다.

우엉을 선택할 때는 겉에 뿌리수염이 없고 매끈하면서도 단단하고 너무 마르지 않은 것을 골라야 한다. 우엉은 건조하면 쉽게 상하므로 흙이 묻어 있는 것을 고르는 것이 좋다. 흙이 묻어 있어야 신선도와 풍미가 유지돼 오래 보관할 수 있다. 우엉은 건조할수록 질겨지므로 보관할 때 마르지 않도록 해야 하며, 요리하고 남은 우엉은 흙이 묻은 채로 신문지에 싸둬야 장기간 신선하게 보관할 수 있다.

우엉채곤약조림

재료: 통우엉 65g, 실곤약 60g
양념: 생수 270ml, 간장 5g, 황설탕 2g, 올리고당 3g, 식초 15ml, 참기름 약간

레시피
1. 우엉은 껍질을 벗기고 1cm 길이로 채썬 다음 식촛물(생수 200ml+식초 15ml)에 10분간 담가둔다.

2. 곤약은 물로 깨끗이 헹구고 1cm 길이로 자른다.

3. 끓는 물에 우엉을 넣고 센불에서 5분간 삶은 다음 건져낸다.

4. 프라이팬에 생수, 간장, 황설탕, 올리고당을 넣고 끓이다가, 우엉과 곤약을 넣고 중불에서 15분간 조린다.

5. 불을 끄고 참기름을 약간 넣어 마무리한다.

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