[연재] 우리 엄마의 슈퍼밥상 

 

엄마의 올바른 선택이 아이를 건강하게 만듭니다. 내 아이를 슈퍼맨으로 키우고 싶은 엄마들이 가장 고민하는 아이 밥상. 풍부한 영양소와 맛으로 아이 밥상에 꼭 필요한 슈퍼푸드에 대해 베베쿡과 베이비뉴스가 함께 합니다. 같은 듯 다른 매력을 가지고 있는 느타리버섯과 새송이버섯 중 엄마의 선택은?

 

◇ 식이섬유의 왕, 느타리버섯

 

베베쿡 느타리두부볶음. ⓒ진서원

깊은 산 속에서 자라는 버섯은 독특한 향미와 식감 때문에 널리 사용되는 식재료이다. 버섯은 동물성 영양분인 단백질과 식물성 영양분인 비타민, 무기질을 동시에 가지고 있어 영양가치가 뛰어나 약재로도 쓰인다. 고대 그리스와 로마인들은 버섯을 ‘신(神)의 식품(the food of the gods)'이라고 극찬했으며, 중국인들은 불로장수의 영약으로 중요하게 여겼다.

 

 

버섯은 땅 위에서 자라는 버섯과 나무에서 자라는 버섯으로 나뉘며, 식용 가능한 버섯은 600여 종이 있으나 일반인에게 식용으로 매매되는 종류는 20~30종에 지나지 않는다. 주변에서 쉽게 접할 수 있는 버섯으로는 목이, 능이, 팽이, 송이, 표고, 느타리, 양송이버섯 등이 있다. 그 중에서도 느타리버섯은 국내 버섯 총 생산량 중 67%를 점유할 정도로 가장 친숙한 버섯으로 맛이 좋아 볶음이나 구이, 튀김, 국, 무침요리 등 다양하게 사용된다.
 

넓적하고 한쪽으로 기운, 엷은 회색과 갈색의 갓 부분이 꼬물꼬물 구부러진 모양이 굴과 비슷하다고 해서 ‘굴 버섯(oyster mushroom)' 이라고도 불린다. 버섯과 굴은 풍부한 영양성분뿐만 아니라 아미노산과 핵산 관련성분이 많이 함유되어 있어 다양한 요리에 감칠맛을 내는 중요한 재료로 쓰인다는 점에서도 유사하다.

느타리버섯은 90%이상이 수분으로 이루어져 있으며, 비타민B군과 철분, 칼륨 등을 다량 함유해 영양학적으로 가치가 높다. 느타리버섯은 100g 당 3.88g의 식이섬유를 함유해 버섯류 중에서도 식이섬유가 가장 많다. 식이섬유는 포만감을 주어 다이어트에 효과적이며, 장을 자극해 배변활동을 원활하게 할 뿐만 아니라 유산균의 먹이가 되어 증식을 도와주므로 성장기 아이들뿐만 아니라 성인들에게도 꼭 필요하다. 당질 함량도 높아 버섯 자체의 단맛도 뛰어나다.

 

느타리버섯을 구입할 때는 갓 표면이 매끄럽고 윤기가 있으며, 갓 두께가 두툼하고 색이 짙은 것을 골라야 한다. 버섯 밑동이 서로 붙어 조직이 단단하고 갈색점이나 미끈거림 등 갈변 현상이 없는 것이 신선하다.

 

◇ 천연비타민C, 새송이버섯

 

 

베베쿡 새송이버섯장조림. ⓒ진서원

 

새송이버섯은 자연의 송이버섯을 인공으로 재배한 것이라고 생각하는 사람들이 많다. 하지만 사실 새송이버섯은 느타리버섯의 품종을 개량해 대형화한 버섯으로 큰느타리버섯 또는 왕느타리버섯이라고도 한다. 외형이 송이버섯과 비슷하다고 해서 1975년 송이과로 분류되었으나 느타리버섯의 품종을 개량해 만든 것이기 때문에 1986년 느타리버섯과로 재분류되었다. 

 

 

송이버섯은 살아 있는 소나무에서만 성장하기 때문에 인공 재배가 어렵다. 그렇기 때문에 비슷한 식감과 영양분을 가진 새로운 품종을 만들었는데 그것이 바로 새송이버섯이다. 자연산 송이버섯의 향과 맛을 똑같이 재현할 수는 없지만 질감과 영양성분이 거의 비슷하며 가성비가 훌륭한 버섯이다.

 

새송이버섯은 왕느타리버섯이라는 이름에 걸맞게 영양적으로 느타리버섯보다 월등하다. 대부분의 버섯에는 비타민C가 거의 없는데 반해 새송이버섯은 느타리버섯의 7배, 팽이버섯의 10배에 해당하는 비타민C를 함유하고 있다. 비타민C는 조직세포를 활성화해 면역력을 강화하며, 철분 흡수를 도와주기 때문에 빈혈이 있는 유아나 여성이 소고기와 함께 버섯을 섭취하면 철분을 가장 효과적으로 흡수할 수 있다.

필수 아미노산 10종 중 9종을 함유하고 있으며 나트륨 배출을 도와주는 칼륨도 100g당 550mg을 함유해 맛이나 영양적으로 남부러울 것 없는 식재료이다.

 

버섯 속에는 베타글루칸(β-glucan)이라는 성분이 많이 함유되어 있다. 다당류의 일종인 베타글루칸은 비 특이적 면역반응으로 인간 세포의 면역기능을 강화하는 역할을 한다. 그 기능이 우수해 최근에 면역 증강 제품으로 베타글루칸을 이용한 상품들이 많이 출시되었다.

 

버섯의 단점은 보관이 어렵다는 것이다. 버섯은 70%~90%가 수분으로 이루어져 있어 금방 변질된다. 구입 즉시 냉장 보관하는 것이 좋다. 오래 보관하고자 할 경우 용도별로 잘라 건조시켜 습기를 제거한 후 비닐 팩에 담아 냉동 보관하면 좋다. 버섯은 습기 차면 곰팡이가 생기는데 이럴 경우 먹지 않는 것이 바람직하다.

 

*칼럼니스트 박혜경은 베베쿡 선임연구원으로 화학공학을 전공하고 제약회사에서 의약품 연구를 했다. 현재 베베쿡에서 유아식품 개발 연구원으로 근무하며 컬러푸드, 슈퍼푸드, 푸드테라피에 대한 연구를 진행 중이다.

 

 

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