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우리 엄마의 슈퍼 밥상

 

엄마의 올바른 선택이 아이를 건강하게 만든다. 내 아이를 슈퍼맨으로 키우고 싶은 엄마들이 가장 고민하는 아이 밥상. 풍부한 영양소와 맛으로 아이 밥상에 꼭 필요한 슈퍼푸드에 대해 베베쿡과 베이비뉴스가 함께 합니다. 같은 듯 다른 매력을 가지고 있는 우유와 치즈 중 엄마의 선택은?

 

◇ 신선한 칼슘을 그대로, 우유

 

베베쿡 닭고기우유조림ⓒ진서원

포유동물의 유즙은 영양이 풍부해 예로부터 어린 동물과 인류에게 중요한 식품이었다. 소, 양, 말 등에서 주로 얻을 수 있지만 가장 쉽게 구할 수 있는 우유를 많이 이용한다. 우유는 고소한 맛뿐만 아니라 다양한 영양소를 함유해 ‘완전식품’으로 알려져 있다. 우유에는 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 무기질 등 114가지의 영양소가 들어 있다. 특히 칼슘이 많아 성장기 아이들의 필수 식품으로 꼽힌다.

 

 

칼슘은 뼈 형성 및 치아 발달에 필요한 성분으로 성장기 어린이 발육이나 여성 및 노인의 골다공증 예방에도 좋다. 일반적으로 칼슘은 체내에 잘 흡수되지 않는데, 우유에 함유된 칼슘은 소화흡수율이 40~70%로 다른 식품에 비해 월등히 높다. 카제인이 소화되는 과정에서 만들어지는 펩티드와 유당이 칼슘의 흡수를 도와주기 때문이다.
 

우유는 요리에도 많이 사용된다. 고기 누린내 제거 및 연육 작용에 우유를 사용하기도 하며, 탄수화물이 대부분인 밀가루 빵에 우유를 추가해 영양가를 높이기도 한다. 우유를 사용한 요리에 비타민D가 풍부한 버섯을 넣어주면 칼슘의 흡수를 더욱 높일 수 있다.

이렇게 좋은 우유에도 한 가지 문제점이 있는데, 바로 유당이다. 유당 분해 효소인 락타아제가 있어야 소장에서 유당을 분해, 흡수할 수 있는데 동양인의 경우 서양인에 비해 락타아제가 없는 사람이 훨씬 많다.

락타아제가 없는 사람이 우유를 섭취하면 소화를 못 시키고 설사를 일으키기도 한다. 락타아제가 없어 유당을 소화, 흡수하지 못하는 증후군을 바로 유당불내증이라고 한다. 유당불내증이 있는 유아나 성인의 경우 유당분해 우유를 섭취하거나 발효를 시켜 유당이 분해된 요구르트나 치즈를 섭취해주는 것이 좋다.

좋은 우유는 건강한 소에서 나오기 때문에 옥수수 사료를 먹고 비위생적인 시설에서 자란 젖소 대신 자연 방목해 자유롭게 풀을 먹고 자란 건강한 젖소의 우유가 영양학적 가치가 더 높다. 풀을 먹고 자란 소의 우유에는 오메가 3과 오메가 6 지방산 비율이 1:2.5로 구성되어 있는데 비해 옥수수 사료를 먹은 젖소는 오메가 6의 비율이 높아 지방산을 과잉 섭취하게 된다. 그러므로 건강한 젖소에서 나온 우유를 섭취하는 것이 좋다.

 

◇ 유산균이 가득한, 치즈
 

베베쿡 감자치즈구이ⓒ진서원

 

 

우유를 발효하면 맛과 물성이 다른 형태로 변화한다. 크림, 요구르트, 치즈 등이 바로 우유를 기본으로 만든 식품들이다. 치즈는 오랜 역사를 가진 최고의 발효숙성 식품으로서 ‘신으로부터 물려받은 최고의 식품’이라고 한다. 치즈의 종류에는 수천 가지가 있으며 전 세계적으로 사용되는 치즈는 500종이 넘는다. 치즈는 우유를 젖산균 발효와 효소(렌넷)의 작용에 의해 응고시키고 이를 적정기간 숙성시켜 제조한다.

치즈의 타입과 풍미를 결정하는 것은 수유 동물의 품종, 사료, 밀크의 지방 함유량, 제조단계별 처리 방식, 숙성기간 등이다. 특히, 박테리아와 곰팡이가 큰 부분을 차지하는데, 이들 미생물은 대개 지역적으로 발달된 것들로 치즈를 원산지명으로 부르는 경우가 많은 것은 이 때문이다.

동일한 양으로 비교했을 때 치즈는 우유에 비해 단백질 6배, 베타카로틴 20배, 칼슘 5배 정도 많다. 치즈는 우유에 비해 영양분이 풍부하지만 나트륨과 지방이 다량 함유되어 있어 많이 섭취하면 비만을 유발할 수 있으므로 적당량을 섭취하는 것이 중요하다.

치즈는 영양도 영양이지만 풍미에 대한 사람들의 관심 때문에 더 유명해졌다. 발효식품인 치즈가 일반 우유에 비해 맛이 좋은 이유는 천연 감칠맛 성분 때문이다. 치즈는 숙성 중에 단백질 등의 영양소가 분해되어 독특한 풍미가 생성되고 소화, 흡수가 용이하게 변한다. 단백질이 유산균과 효소의 작용으로 펩티드와 아미노산으로 분해되기 때문에 소화흡수율이 90~98%나 되어 육류 단백질보다 훨씬 높다. 특히 자연치즈에는 발효를 통해 유산균이나 효소가 살아 있기 때문에 정장작용이 뛰어나다.
 

유산균은 장에 정착해 배변을 원활하게 해주고 유해균을 억제하며 면역을 강화시켜주기 때문에 우리 몸에 없어서는 안 될 중요한 미생물이다. 유산균은 발효식품에 많은데 김치를 먹을 수 없는 어린아이의 경우 치즈를 통해 섭취하는 것이 좋다. 치즈에는 비타민 B1과 C가 거의 없기 때문에 과일과 채소를 함께 곁들여 먹는 것이 영양 밸런스를 맞추는 방법이다.

 

*칼럼니스트 박혜경은 베베쿡 선임연구원으로 화학공학을 전공하고 제약회사에서 의약품 연구를 했다. 현재 베베쿡에서 유아식품 개발 연구원으로 근무하며 컬러푸드, 슈퍼푸드, 푸드테라피에 대한 연구를 진행 중이다.

 

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