감자는 대표적인 구황작물(救荒作物: 흉년이 들어 곡식이 부족할 때 기근을 해결하기 위해 주곡 대신 소비하는 작물)로 전쟁과 흉년 등 인류 역사에서 어려운 시기마다 허기를 채워주는 고마운 식자재다.

1824년 우리나라에 전래된 감자는 남아메리카 안데스산맥이 원산지로 추위에 강하며 땅이 비옥하지 않아도 단기간에 재배할 수 있다. 감자는 땅속에 있는 줄기마디로부터 가는 줄기가 나와 그 끝이 비대해져 덩이줄기를 형성하는데 우리가 먹는 통감자는 뿌리가 아니고 바로 이 덩이줄기다.

감자는 6월부터 10월까지가 제철이며 특히 6월에 수확한 햇감자는 사과보다 3배 많은 비타민C를 함유하고 있어 ‘땅속의 사과’라고도 불린다. 감자 100g에는 평균 36mg의 비타민C가 함유돼 있다.

비타민C는 항염증·항산화효과가 탁월해 노화를 방지하고 아름다운 피부를 유지시켜 줄 뿐 아니라 철분과 결합, 장 흡수를 도와 빈혈을 방지한다. 또 채소류에 들어있는 비타민은 열을 가하면 대부분 파괴되지만 감자는 전분입자가 막을 형성해 막아주기 때문에 손실이 크지 않다. 즉 하루에 감자 2개만 먹어도 성인 일일비타민C권장량을 섭취할 수 있다.

또 탄수화물의 소화, 흡수에 관여하는 비타민B1이 함유돼 탄수화물이 주식인 한국인에게는 필수식품이다. 감자의 영양성분 중 칼륨도 빼놓을 수 없는데 칼륨은 혈액 속 나트륨성분을 몸 밖으로 배출시키는 펌프역할을 해 고혈압 등 성인병을 예방해 준다. 감자의 열량은 100g당 76kral로 같은 양의 쌀밥(148kral)보다 절반 정도 낮고 많이 먹지 않아도 포만감을 주는 우수한 다이어트식품이기도 하다.

감자는 흙이 묻어있고 손으로 들었을 때 묵직하고 단단한 것을 고른다. 표면에 흠집이 적고 매끄러우며 껍질에 주름이 없는 것이 신선하다. 싹이 났거나 녹색이 돌면 솔라닌(solanine)이 있어 피해야 한다. 솔라닌은 가지과식물에 들어있는 독성물질로 위장장애와 신경장애를 일으킨다. 또 감자가 썩기 시작하면 셉신(sepsin)이라는 유독성물질이 생겨 섭취해선 안 된다.

구매 후엔 직사광선이 들지 않고 바람이 잘 통하는 곳에 보관하고 바구니에 사과와 함께 보관하면 싹트는 것을 방지할 수 있다. 껍질을 깐 감자는 공기에 노출되면 갈변이 일어나기 때문에 식초물이나 레몬을 띄운 찬물에 담가 물기를 뺀 후 비닐봉지나 랩에 싸서 냉장 보관한다.

감자는 볶음, 전, 탕, 국, 범벅 등 한식과 서양식의 모든 요리로 활용할 수 있으며 전분함량에 따라 분질(粉質)감자와 점질(粘質)감자로 나뉘기 때문에 각 요리에 적합한 것을 선택하면 훌륭한 만찬을 만들 수 있다.

전분함량이 높은 분질감자의 대표품종은 ‘남작’과 ‘하령’으로 속이 하얗고 익혔을 때 포슬포슬한 식감을 즐길 수 있어 구이나 튀김에 주로 사용된다. 또 점질감자의 대표품종은 ‘수미’와 ‘고운’으로 속이 노랗다. 수분이 많고 조리했을 때 잘 부서지지 않아 샐러드나 스튜 등에 주로 사용된다.
출처 : 헬스경향(http://www.k-health.com)