“신장병을 다스리며 기를 내리어 모든 풍열을 억제하고 혈액을 활발히 하며 독을 푼다.” 중국 명나라의 본초학자 이시진은 『본초강목』에 약(藥)콩의 효능에 대해 이렇게 썼다. 또 중국 한나라 말기에 완간된 본초학서 『명의별록』에는 “속을 다스리고 관맥을 통하여 모든 약독을 제거한다”고 설명돼 있다. 우리 선조도 기침이나 열병·홍역을 앓거나 각종 물질에 중독됐을 때 해독약으로 쓰기 위해 약콩을 집집마다 재배했다고 한다. 지금처럼 약이 개발되지 않은 시대에 약콩은 해독약이자 가정상비약이었던 셈이다. 약콩의 가치는 여기에서 그치지 않는다. 약콩이 발효의 과정을 거치면 효과가 더욱 배가된다. 약콩 본연의 성질에 건강 가치를 불어넣는 발효가 더해져 효능이 극대화하는 것이다.
 

약콩은 원래 ‘쥐눈이콩’을 말한다. 작고 검은 모양이 쥐의 눈알 같이 생겼다고 해서 붙여진 이름이다. 이 의미 그대로 ‘서목태(鼠目太)’라고도 한다. 다른 콩과 달리 약용으로 사용해 왔기 때문에 주로 약콩으로 불린다.
 
영양적 가치가 남다른 것은 약콩이 지닌 성분과 함량 때문이다. 우선 단백질 함량이 37%(100g당 37.32g)에 달한다. 대두(17.82g)·소고기(18.9g)에 함유된 단백질량의 2배에 해당한다. 특히 식이섬유 함량은 100g당 22.2g으로 대두(10.2g)의 2배가 넘는다. 식이섬유는 식후 혈당 상승을 억제하고 콜레스테롤과 배변 활동을 개선하는 데 도움된다.
 
이뿐만이 아니다. 세계 권위의 학술지 ‘푸드 케미스트리’에 실린 연구결과에 따르면 다른 콩 종류인 대두와 비교해 항산화 활성이 4배, 안토시아닌 함량은 5배에 달한다. 특히 식물이 병해충에 저항하는 데 관여하는 플라보노이드 함량은 대두의 10배, 플라보노이드의 일종으로 ‘식물성 에스트로겐’으로 불리는 이소플라본의 양(100g당 203㎎)은 대두(79㎎)의 2배 이상이다. 이소플라본은 생리활성 물질로 ▶여성 갱년기 증상 및 골다공증 개선 ▶항산화 작용 ▶총콜레스테롤 및 혈중 저밀도지단백(LDL) 콜레스테롤 수치 감소 ▶체지방 감소 ▶전립샘암 발병 확률 감소 등 다양한 효능이 확인된 성분이다. 강원도보건환경연구원이 정선군농업기술센터의 의뢰를 받아 진행한 정선산 특용작물의 생리활성 탐색 및 활용 방안에 관한 연구에서는 약콩의 이소플라본 함량이 일반 콩의 19.5배인 것으로 확인되기도 했다.
 
최근에는 이런 약콩의 가치를 더욱 높이려는 노력이 이어지고 있다. 바로 ‘발효’ 과정을 거치는 것이다.
 
서울대학교 산학협력단과 광동제약은 약콩을 효과적으로 발효시키는 기술을 개발, 특허를 획득했다. 우선 모유 수유한 생후 100일 미만의 건강한 한국인 영유아의 장내 미생물 566종을 분리·동정(同定)한 뒤 효소 활성, 내산성, 내담즙성, 항생제 내성 등에 대한 검사를 거쳐 약콩 발효에 가장 적합한 균주를 선정했다. 그리고 이 균주를 이용해 92시간의 발효, 5시간의 농축, 3시간의 건조 등 100시간의 공정을 거쳤다. 발효약콩 공정에는 한방 법제(法製)의 과정도 포함됐다.
 
그 결과는 어떨까. 다양한 기능의 생리활성 물질인 이소플라본 흡수율이 높아졌다. 발효 전에는 약콩 100알 섭취 시 체내에 약 6500㎍이 흡수되던 이소플라본이 발효 후 약 1만9000㎍이 흡수되는 결과가 나왔다. 이는 약콩에 들어 있는 총 이소플라본 중 생체 이용률이 높은 ‘비배당체’ 형태의 이소플라본 비율이 25%에서 발효 후 92%로 늘었기 때문이다. 이소플라본은 위나 장에서 비배당체 형태로 소화·흡수되는데, 장에서는 비배당체로 전환되는 비율이 낮아 이미 분해된 비배당체로 섭취할수록 흡수율이 높아진다.
 

이렇게 개발된 발효약콩은 법제 과정이 더해지면서 가치가 더욱 극대화된다. 법제 전 201.4pg/mL였던 면역개선 지표(TNF-α) 함량은 법제 후 493.9pg/mL로 145% 증가했다. 또한 근육 분화 인자(MYhc) 발현량은 220% 증가했다. 그 결과 이들 과정을 거친 발효약콩은 ‘면역 기능 증진용 조성물’ ‘근력 개선, 근육량 증대용 조성물’ 특허를 받았다. 특허청은 이 발효약콩에 대해 ‘면역 세포의 사이토카인 생성을 증가시킴으로써 면역 기능을 증진시킬 수 있을 뿐만 아니라 면역력을 강화할 수 있다’ ‘근육 분화를 촉진하고 근육 단백질 분해를 억제함으로써 근육 질환을 예방 또는 치료할 수 있다’고 인정했다.
 
류장훈 기자 jh@joongang.co.kr

[출처: 중앙일보] [건강한 가족] 해독제로 쓰여온 약콩, 발효하니 몸에 이로운 효능 다양해졌네